釣り上げた魚の鮮度を保つためには、〆なければなりません。〆て血を抜くことで、魚の臭みを全身にまわさないようにすることで、より鮮度を保ち、美味しく頂くことができます。
通常は、エラ蓋からナイフを入れて、そのまま目の後ろにある神経を目掛けてナイフを差込ます。それから、エラを切り落とします。最後に尾ビレの前に切り込みを入れます。この状態でバケツにくみ上げた海水に浸すと、体の血が出てますので、ある程度出した状態でクーラーへいれます。

より確実に、もっと美味しく食べたい方にお薦めの〆方です。

(1)ナイフでエラを切り血を出す。両目の上を掴むと口を開く。その時に鼻と鼻の中央部に凹みができる。そこへドライバーを2cm程差し込む。

(2)ドライバーを抜き、ステン棒をその穴に差し込む。この時真直ぐ入れると先程の骨に当たるので、下から上へ差し込む要領で入れると、背骨の上に通る神経に到達。そのまま尾ビレの前まで、ステン棒を通すと、魚が『ビリビリ』震えて動かなくなる。これで完了、死後硬直しづらく美味しく頂けます。

〆た後は、クーラーへ入れて持ち帰るまで保存します。小型のアジやサバ、マダイなどは、氷を砕き、その中に海水を入れて、その中へ入れて置きます。あまり海水が多いと冷え具合も遅くなるので、適度にしましょう。
また、臭みが出る魚、バリ（アイゴ）やネズミゴチなどは、別に用意したビニール袋に入れて、口を結んでから、その状態でクーラーへいれましょう。他の魚に臭みが移ってしまうケースもあります。
大型魚は、新聞紙やビニール袋で表面を覆ってから、細かく砕いた氷を頬リ込みましょう。魚を入れてそのまま氷を入れると、表面の身が冷凍焼けして美味しくいただけません。